No Knead-Bread: Backen ohne Kneten

Apr 8, 2020ErnährungsAntworten

Laut Statistik haben wir aktuell jede Menge Mehl im Keller. Und Hefe! Zeit also, Brot zu backen. Wer nicht gerne knetet, findet im No-Knead-Bread seinen Freund. Dieses Brot ist berühmt und war (wortwörtlich) in aller Munde. Weil, und das ist ein Game-Changer, man muss es nicht kneten. Wirklich nicht.

Im Wesentlichen geht das Rezept so: Mehl, Salz, Wasser & Hefe mischen, schlafen gehen. Teig kurz tätscheln, Kaffee trinken. Teig nochmals tätscheln, einkaufen gehen. Ofen mit Backform vorheizen, Teig backen, Gratulationen entgegen nehmen. Wichtig ist die Backform: einen Deckel sollte sie haben und gross genug sein. Optimalerweise besteht sie aus Gusseisen, Keramik, Pyrex oder Emaille. Wer das Brot nachbacken will: gute Idee!

So geht’s (frei nach Mark Bittman/ New York Times)

Zutaten
450 g        Mehl (klassisches Haushaltsmehl: weiss.)
1/4 TL      Trockenhefe (ca. 1 Gramm)
1 1/4 TL   Salz (ca. 8 Gramm)
350 mL    Wasser (kalt ist OK)
Die Menge gilt für eine Form von mind. 22 cm Durchmesser… für eine grössere Form lässt sich die Menge ohne Weiteres verdoppeln. Wer unsicher ist, beginnt mit der angegebenen Menge. Sie ergibt einen Laib von ca 3/4 Kilogramm.

Arbeitsaufwand
Aktiv 5 bis 10 min. Das Lesen des Rezeptes ist mit Abstand am zeitintensivsten.

Schritt 1: Mischen & schlafen gehen.
Mehl, Trockenhefe und Salz vermischen, am besten in einer grossen Schüssel. Wasser dazugeben und alle Zutaten mit einem Kochlöffel vermischen.
Der Teig wird etwas zerrupft aussehen, das ist OK. Er soll gerade eben das Mehl aufnehmen! Schüssel mit einem Küchenhandtuch abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur sich selbst überlassen: ca. 12 Stunden. In der Zwischenzeit lässt sich prima schlafen. Und morgens staunen: Der Teig ist riesig geworden.

Schritt 2: Teig tätscheln & Kaffee trinken.
Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und Teig darauf setzen. Ebenfalls mit Mehl bestäuben, und 2 bis 3 mal über sich selbst falten (klingt kompliziert, ist es aber nicht: einmal von rechts, einmal von links zur Mitte hin klappen. Einfach probieren!).
Mit einem Küchenhandtuch bedecken und 15 Minuten warten. Ggf. Kaffee trinken.

Schritt 3: Teig tätscheln zum 2ten & einkaufen gehen.
Teig mit bemehlten Händen zu einem Ball formen (evt. ergibt es einen sehr, ähm, nachgiebigen Ball, das ist OK). Auf ein bemehltes Küchenhandtuch (oder bemehltes Backpapier) setzen, mit der „Naht“ nach unten.
Mit einem weiteren Küchenhandtuch bedecken, 2 Stunden gehen lassen. Währenddessen einkaufen gehen oder Mails checken. Beachte aber nachfolgenden Schritt:

Schritt 4: Ofen & Form vorheizen.
Mindestens 30 Minuten vor Ablauf der 2 Stunden (gerne auch früher), Ofen auf 230 °C heizen, und die Form hereinstellen (samt Deckel). Die Form: Ein dicht schliessender gusseiserner Topf mit mind. 22 cm Durchmesser. Formen aus Emaille, Keramik oder Pyrex funktionieren genauso, sie dürfen auch rechteckig sein. Hauptsache, Deckel & massive Wände!

Schritt 5: backen.
Die Form vorsichtig aus dem Ofen nehmen (heiss, heiss) und den Deckel öffnen (heiss, heiss). Hand unter das Küchenhandtuch (oder Backpapier) mit dem Teig schieben und vorsichtig in den Topf befördern (gleiten lassen oder „umdrehen“: beides OK. Evt. wird etwas Mehl versteut werden. Nicht erschrecken dabei und infolge die Hand verbrennen — ich spreche aus Erfahrung).
Der Teig wird schlampig und verkrumpelt aussehen, auch das ist in Ordnung. Falls der Teig ungleich in der Form verteilt sein sollte: Topf vorsichtig rütteln, so verteilt er sich.
Deckel drauf, Form zurück in den Ofen… und insgesamt 45 bis 60 Minuten backen. Bereits nach 30 Minuten den Deckeln abnehmen und ohne ihn weiterbacken, damit sich die Kruste entwickelt. Das Brot ist fertig, wenn es schön gebräunt ist (und wie ein Brot aussieht).

Vor dem Anschneiden unbedingt auskühlen lassen, mindestens 1 Stunde.
Wohl bekomm’s!

Ein p.s. in Sachen 12-stündiger Teigruhe: Das Originalrezept sieht ein 12 bis 18-stündiges Gehen vor. Bei mir selbst ist der Teig nach 18 Stunden schon zu sehr gegangen: er nimmt wieder ab im Volumen. Dadurch wird das Brot hinterher eher fladenförmig — schmeckt aber noch immer köstlich. Die Gehzeit wird nicht zuletzt durch Zimmertemperatur beeinflusst: bei Bittman wird sie bei 21 °C angesetzt. Neben Temperatur spielen auch die verwendete Hefe und das Mehl selbst eine Rolle, es gibt Unterschiede zwischen Herstellern und Marken. Auf keinen Fall verrückt machen lassen, einfach ausprobieren. Ich wiederhole: selbst zu sehr gegangenes Brot schmeckt köstlich.